天草で食べるおいしいランチのウニ

天草の絶品うにを味わいたい方におすすめ

天草の海の幸

天草は周りを海に囲まれた島々からなり、昔から漁業が盛んです。

地域によって特産品も異なり、季節ごとに違った種類の美味しい海産物が食べられます。

捌いたばかりで身が生きている新鮮なお刺身の他、煮付け、焼き魚、天ぷら、お寿司など様々な料理で天草の海の幸を味わうことができます。

贅沢にウニを使ったうに丼や海鮮丼が有名で、旬の時期には地元の人たち以外にも、熊本県の内外から美味しい料理を求めて人が集まってきます。

ウニの旨味

ウニの味を説明する場合「濃厚で甘みがある」や「磯の香りが広がる」などの表現を使います。

ウニの独特の旨味のある味わいは大人の味と言われることもありますが、その旨味はどのような成分によるものでしょうか。

アミノ酸

アミノ酸は色々な味をもっていることで知られています。

甘味、苦味、酸味、旨味などと表現される味は、アミノ酸の種類や組み合わせによって変わります。

そのため近い味の食材もあれば、ウニのように独特の旨味をもつ食材などもあります。

旨味

旨味成分には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります。

グルタミン酸は野菜や昆布、チーズ、醤油、などに含まれています。

イノシン酸は肉や魚などに含まれており、グアニル酸はキノコ類に多く含まれています。

また、旨味物質は組み合わせることで相乗効果があることで知られています。

日本料理ではグルタミン酸を含む昆布と、イノシン酸を含むカツオ節を古くから利用していました。

例えばトマトにはグルタミン酸の他、旨味成分のアスパラギン酸が含まれており、旨味を感じやすくなっています。

ウニにはグルタミン酸が多く含まれており、イノシン酸、グアニル酸も含まれているため、旨味を感じやすくなっています。

甘味

味の構成要素となるアミノ酸には甘味成分を感じるものもあり、グリシン、アラニン、トレオニンなどが該当します。

ウニにも含まれるアラニンは旨味を含み、グルタミン酸との掛け合わせで更に旨味を増強します。

苦味

苦味成分にはイソロイシン、ロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、アルギニンなどがあります。

ウニに含まれるメチオニンとバリンのうち、バリンは旨味に深みをもたらします。

メチオニンは苦いアミノ酸ですが、ウニの味の決め手ともなっており、ウニの成分からメチオニンを取り除くと海老やカニに似た味になります。

ウニの味の組み合わせ

ウニの味は主にグルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、メチオニンからなります。

そこにイノシン酸やグアニル酸などの他の味が合わさることで、複雑で深みのある味わいとなっています。

ウニは苦い

すし屋でも人気のネタに数えられるほど、ウニ好きの人は多いですが、その一方でウニが苦手で食べられないという人も少なくありません。

ウニが苦手な理由として挙げられるものには、独特の苦み、薬品のような匂い、磯臭さなどがあります。

それらの苦手な要素には、いくつかの要素が関係しています。

ミョウバン

ミョウバンとは硫酸アルミニウムカリウムのことで、媒染剤、防水剤、消火剤、皮なめし剤、沈殿剤などの用途があり、古代ローマ時代から使われてきました。

食べ物に関しては、根菜、イモ類、栗などのアク抜きや、煮物を作る際の荷崩れ防止、ナスの漬物などにおいて色素であるアントシアニンの安定、ウニ加工時の型崩れ防止などに使用されています。

ウニは酸化すると臭みが出やすく、殻から取り出した身を放置しておくと溶けてしまいます。そのためミョウバンを混ぜた海水につけて型崩れを防止します。

ミョウバンは無臭ですが、味には渋みがあり、処理する時に多量に使用してしまうとミョウバン独特の苦みが出てしまいます。

ミョウバンを使うと味が落ちると言われていますが、特に多量のミョウバンを使用してしまった場合、その影響は顕著です。

旬が過ぎたもの

ミョウバンの場合、適量を使用する分にはウニの余計な水分を取り出して磯臭さを抑え、旨味が増すという考えもあります。

また、ミョウバンを使用していなくとも、ウニ自体に苦みがある場合もあります。

ウニの身は生殖巣であり、旬の時期とは栄養細胞に栄養が蓄えられている時期のことです。

産卵期が近付くと、栄養細胞が減ると共に生殖細胞の割合が増えていきます。

生殖細胞が増えてくると身溶けを起こし、味が悪化していまいます。

特に卵細胞をもつ雌の個体である場合は苦みが強いと言われており、旬を過ぎたウニから苦みを感じる原因となります。

下処理の不備

ウニは下処理も大変です。殻を割って身を取り出す時、他の臓器や体液が残ってしまうと磯臭さの原因となります。

変色することもあるので筋まできれいに取り除く必要があります。

この時の下処理が不十分な場合、苦みや磯臭さを感じる原因となります。

殻付きウニのさばき方

鋭い棘に覆われたウニは、一見すると取り扱いが難しそうに感じます。

しかし実際は、やり方さえ分かってしまえば、誰でも簡単に捌くことができるようになります。

注意点もあるので、確認していきましょう。

ウニは棘皮動物に分類されるように、全身を棘で覆われています。

ウニの身として食用されるのは殻から取り出したオレンジ色の身の部分です。

殻の中にはウニの身である生殖巣の他に、消化器官などの内臓が入っているため、捌く時には可食部とそれ以外とで分けていく必要があります。

準備

身を取り出す作業を行う前に、作業中に棘が刺さってしまわないよう棘を切っておきます。

はさみでも簡単に切ることができるので、刺さりやすい先端部分を切り落とします。

できるだけ棘を残したまま器に利用したいなどの場合は、必ず軍手やゴム手袋を着用しましょう。

口を切り取る

まずは、ウニの底面側にある口を切り取ります。

ウニの口の周りは、他の部分より殻が柔らかくなっています。はさみの先で触ると探りやすいと思います。

柔らかい部分に、はさみで切り込みを入れて、口の周りを円形に切り取ります。

切った部分は手で引っ張り出しましょう。

次に海水と同じ２～４％程度の濃度の塩水につけて軽く洗います。

中から茶色い液体や黒い粒子などがでてきますが、汚れや体液なので洗い流しましょう。

内臓を取り除く

汚れを洗い流した後は、ウニの内臓を取り除いていきます。

ウニの内臓は薄い袋状になっており黒色なので、ウニの身と見分けることができます。

この黒い内臓は腸管、小腸、大腸などにあたります。

内蔵が破けてしまわないようにピンセットなどで取り出します。破けてしまった場合でも溢れた液体などを洗い流しながら取り除きます。

内臓だけを取り除くことができたら、再び塩水につけて洗います。

ウニの身に棘の破片や内蔵などの細かい汚れが付着している可能性があるため、それらを取り除くための作業になります。

最後にスプーンなどでウニの身を取り出し、きれいな塩水で洗います。

捌いたら

捌いたウニの殻は、中に海藻や大根などを詰めて身を盛れば、お造りに仕上げることもできます。

他にも殻の中に、エビ、しいたけ、鶏肉モモ肉などの具材や、出汁やみりん加えた卵液を注いで蒸したり、焼いたりしても美味しく食べることができます。

注意点

ウニを捌く時に注意したいことの一つは、身を傷付けないことです。

はさみを入れる時、内臓を取り出す時、身を取り出す時など身を傷付けやすいため、注意しながら作業を行います。

また、取り出した身はきれいな塩水でしっかり汚れを洗い落とします。

棘の破片や内臓の欠片が残っていると食べる時に不快に感じる恐れがあります。

雑味や臭みを感じさせる原因にもなり得るので、きっちり洗い落すことが大切です。

ウニを購入する際の注意

通販などで販売されているウニには、ウニの種類や加工方法、内容量などによって多くの種類があります。

注意点を意識しつつ購入するお店や種類を選びましょう。

ウニの量

ウニは長期保存用に加工されていない限り、日持ちしない食材です。

特に生ウニの場合は購入した日のうちに食べきることが推奨されます。

消費する量を予め決めてから購入しましょう。

うに丼に使われるウニの量は約８０～１００グラムです。

お寿司の軍艦巻きに使われる量は一貫１０～２０グラムほどです。

どのような料理に何グラム使うか決めておくと、購入する際の目安となります。

加工の違い

生ウニの場合、大きく２種類の方法で販売されています。

箱ウニと呼ばれるものは、箱の中にウニを並べた状態で販売されています。

箱ウニの場合、型崩れ防止のためにミョウバンが使用されていることが多く、消費期限は概ね５～６日程度です。

塩水ウニと呼ばれるものは、プラスチック製の容器に塩水と一緒に入れられています。

ミョウバンは使用されておらず、消費期限は箱ウニより短く２～４日程度となっています。

その他、瓶詰めされた塩ウニ、粒ウニなどが有名です。

価格

価格の安さを売りにしているものは品質が劣る場合が多いため、購入する際には注意が必要です。

旬の時期を過ぎているものなどは、品質の悪いウニは身崩れしやすいので、それを防ぐため多量のミョウバンを使われている場合があります。

ミョウバンを使いすぎると独特の苦みによって更に味落ちしてしまうため、ウニ本来の味を楽しむことができなくなってしまいます。

家庭でのウニの食べ方

ウニの食べ方は生や加熱したものなど様々です。

家庭でも簡単に作れるメニューを紹介します。

出汁醤油のうに丼

白米にウニを載せて醤油とワサビだけで食べても美味しいですが、そこにひと手間加えることで更に美味しく食べることができます。

材料（1人前）

ご飯 150g
刻み海苔 適量
ワサビ 適量
ウニ 100g
大葉 2枚
出汁醤油
・醤油 小さじ2
・みりん 小さじ1
・昆布茶 小さじ1/4
（昆布だし）
寿司酢
・お酢 10ml
・砂糖 大さじ1/2
・塩 小さじ1/2

寿司酢は耐熱容器に入れてラップをかけ、５００ｗの電子レンジで２０秒程度加熱します。

ご飯と寿司酢を混ぜ合わせて粗熱をとっておきます。

出汁醤油の調味料を混ぜたら耐熱容器に入れてラップをかけ、５００ｗの電子レンジで２５秒程度加熱します。

粗熱をとった酢飯の上に大葉や海苔と共に一人前１００ｇのウニを盛り付けます。

ワサビをのせて、出汁醤油をかければ完成です。

旬の刺身を一緒に盛り付けた見た目も豪華な、ボリュームたっぷりの海鮮うに丼でいただくのもおすすめです。

ウニの焼きおにぎり

生で食べても美味しいウニは、加熱しても違った美味しさを味わうことができます。

材料（1人前）

ご飯 150g
ごま油 小さじ1/2
醤油 大さじ1/2
みりん 小さじ1/2
和だし 小さじ1/4
ウニ 20g
三つ葉 15g
トッピング
・ウニ 20g（足りない場合）
・海苔 適量
・わさび 適量

ごま油、醤油、みりん、和だしを混ぜ合わせます。この時、みりんは加熱してアルコールを飛ばし、粗熱をとっておきます。

三つ葉の根元を切り落とし、5mm程の幅に刻みます。

ご飯、ウニ、三つ葉、合わせた調味料を容器にいれ、混ぜ合わせます。

よく混ぜたご飯を2～3個に分けてラップで包み、丸く握ります。

アルミホイルを敷いた天版に並べて、オーブントースターで軽く焼き色がつくまで焼きます。

一度取り出してトッピング用のウニを載せて更に焼きます。

焼き色がついたら海苔とワサビを載せて完成です。

そのまま食べるだけでなく、お茶漬けにアレンジしても抜群の美味しさです。

ウニの炊き込みご飯

簡単に美味しいものを作る場合は、炊飯器を使って炊き込みごはんを作るのもおすすめです。

材料（2人前）

ウニ 50g
バター 10g
白だし 大さじ1
みりん 大さじ1/2
小ねぎ 適量
お米 1合

炊飯器にお米、白だし、みりんを入れ、水を1合の目盛まで注ぎます。

ウニをいれて炊飯開始します。

炊きあがったご飯にバターを入れて味が馴染むまで混ぜ合わせます。

茶碗に盛ってから小ねぎをかければ完成です。

ウニの天ぷら

食事のメニューとしてご飯と一緒に食べるウニも絶品ですが、お酒のおつまみにもおすすめの料理もあります。

材料（1人前）

ウニ 50g
海苔
大葉 1枚
揚げ衣
・薄力粉 20g
・片栗粉 15g
・卵黄
・水 35ml

海苔は適度な大きさに切り分けておきます。

海苔の上に半分に切った大葉とウニをのせて巻きます。

混ぜ合わせた衣の材料にくぐらせて、衣をつけます。

フライパンなどで170℃に熱した油に投入します。

衣が揚がったら完成です。塩をつけるだけでも美味しくいただけます。