熊本県でウニと言えば天草のウニが有名です。
天草のウニを食べたいと思っても、場所や季節を問わず食べられるわけではありません。
新鮮なものとなると旬の時期に産地でしか食べる機会がないものです。
産地以外でも美味しいウニを食べたい場合は、保存用に瓶詰めされたものなどを探してみるのもいいでしょう。
価格や加工手段も様々な瓶詰めウニには、どのようなものがあるのでしょうか。
天草の絶品うにを味わいたい方におすすめ
瓶詰めうにの種類
瓶詰めされたウニには加工方法や目的の違いによって、いくつかの種類があります。
これらは通販を利用して注文することもでき、ご家庭でもウニを使った料理を食べられます。
現地を訪れた場合のお土産や贈り物としてもおすすめできます。
では、瓶詰めウニの種類の一覧を見てみましょう。
塩ウニ
生のウニとは生ウニに塩を加えたものです。
ウニの余計な水分を抜いているため、味の濃度が増しています。
天草ではムラサキウニを塩漬けしたものなどがあります。
長期保存を目的として塩漬けにされたものもあり、1年ほどの賞味期限が設定されている商品もあります。
そのまま酒のおつまみとして食べても美味しいですが、ご飯と一緒におにぎりや海苔巻きにするのもおすすめです。
バターや生クリームと混ぜてソースを作れば、塩ウニクリームパスタとしても美味しくいただけます。
粒ウニ
粒ウニとは、生ウニに塩やアルコールを加えて日持ちするように加工したものです。
塩やアルコールの他、砂糖、酒粕、アミノ酸などの調味料が加えられています。
塩ウニ同様に長期保存を目的に製造されるものもあり、常温で１年ほど保存できます。
開封後は、冷蔵で保存し早めに食べる必要があります。
そのままでも美味しく食べられますが、アルコールが使用されているため、アルコールが苦手な場合は加熱調理すると良いでしょう。
魚やイカなどのお刺身に載せて食べても美味しい食品です。
塩水ウニ
塩水ウニはミョウバンを使用しない無添加のウニで、海水と同じ濃度の塩水に漬けられています。
長期保存というより、型崩れ防止などの目的で瓶詰にされるため、保存期間は2日程度と短くなっています。
そのまま醤油をかけて刺身や贅沢に使ってうに丼にするなど、生ウニと同じように食べることができます。
日持ちしないので、なるべく当日中に食べてしまうのが良いでしょう。
生ウニ
保存料など加えていない生のウニです。
こちらは日持ちしませんので、通販で購入したものであればお届けされた日に食べた方が良いでしょう。
ウニの和えもの
ウニ和えはウニを和え衣に使った料理です。
数の子や貝など、色々な食材と和えたものがあります。
加工ウニの歴史
貝塚で見つかるウニ
ウニは縄文時代には食べられていたことが分かっています。
この頃は生のまま食べていたり、煮込んだり殻のまま焼いたり、過熱して食べられていたと考えられています。
この時代に、保存食として加工することは無かったでしょう。
江戸時代
生ウニのことを「海胆」と表記するのに対して、塩で加工されたものを「雲丹」と表記します。
雲丹という言葉が歴史上に登場したのは江戸時代に入ってからとされ、献上品として記録に残っているそうです。
産地から江戸まで運ぶ手段として、保存用の加工技術が生まれたと考えられます。
アルコールウニの発明
明治20年頃に下関の六連島で発明されたと言われています。
当時は塩ウニに焼酎を加える製造方法だったため、焼酎に含まれる酵母の発酵が進み、瓶が割れてしまうなど、保存に失敗することもあったそうです。
現代のアルコール加工では、純度の高いエチルアルコールが使用されるため、安定した品質が確保されるようになりました。
近代のウニ加工
アルコール加工が発明された当初は、木樽や陶器などで保存されていましたが、衛生面や外見を考慮して牛乳瓶などの透明なガラス瓶が使われるようになりました。
天草の民俗資料館では、明治終わりから昭和にかけてウニの販売用容器として制作されたウニ壺が展示されています。
現在は、ウニ容器として使用されませんが、茶入れや一輪挿しとして使用されています。
海外産のウニ
日本以外でもウニ漁は行われていますが、その殆どは日本に対する輸出目的で行われています。
世界で漁獲されたウニの8割は日本で消費されています。
フランスでも多く消費され、チリやニュージーランド、フィリピンなどの地域でも消費されています。
また日本国内での比率は、輸入品が7割から9割とも言われ、国産品は3割以下となっています。
世界のウニ漁獲量の半分以上を占めているのがチリ産のウニです。日本で漁獲される割合は多くありません。
現代は加工技術や運搬技術の発達によって世界中のウニを食べることができています。
しかし無添加の生ウニは冷凍保存することが難しく、食べることはできますが解凍時に身が崩れて溶け出してしまいます。
寿司屋などでも美味しい海外産のウニが提供されていますが、その反面とれたばかりの新鮮な国産ウニは、産地以外で食べることが難しくなっています。
一般人がウニをとったら
海水浴や磯遊びをしていた観光客が波打ち際に打ち上げられた天然のあわびやサザエといった海産物をとってしまい、検挙されるということが毎年発生しています。
ウニや貝などの海産物は大切な漁業資源です。
これらは海の環境と共に多くの人が関わって管理されている資源であるため「少しくらいなら良い」とはなることはありません。
漁師さんたちのように「漁業権」を持っていなければ密漁行為として犯罪になります。
罰金刑で済むこともあれば、逮捕されることもあります。
過去には「ウニ２個の密漁で数万円」という事例もありました。
海はみんなのものだから無料で獲れるという甘い考えは捨てるべきです。
海水浴などで産地の海を訪れて、密漁で検挙されてしまってはせっかくのレジャーも台無しです。
密漁とは
基本的に密漁は漁業権を侵害することを指して言います。
日本の沿岸では、多くの場所で漁業権が設定されています。
漁業権は漁業を営む権利であり、各地域の漁業協同組合がこの権利を持っています。
漁業法という漁業に関するルールを定めた法律がありますが、漁業法の第六十条に漁業権の定義について記載されています。
釣りは密漁ではない
豊かな海のある地域で楽しまれるレジャーのひとつとして魚釣りがあります。
釣りのために色々な漁村を回る釣り客も少なくありません。
一般の釣り客は漁業権を持っていませんが、基本的に魚釣りが密漁になることはありません。
これにはいくつか理由がありますが、ウニや貝などで密漁とされるのは、漁業法で定められている「第一種共同漁業権」の侵害にあたる場合です。
第一種共同漁業権は一定の水域で漁業者が共同で漁業を営む権利で、対象となる海産物は貝類や海藻類など、定着性のあるものとなります。
その他定着性の低い魚などの魚介類は該当していません。
また、釣りという漁法が漁業調整規則によって一般人に認められていることも関係しています。
そのため、第一種共同漁業権に該当しない魚であっても、網漁法などの一般人に認められていない漁法で漁を行うことは違法となります。
熊本では遊漁で使用できる漁具として竿釣り及び手釣り、たも網・さで網及び歩行押網を除くざるすくい、船を用いない投げ網、水中銃などの発射装置を有さないやすなどが認められています。
釣りを含め、認められた漁法であっても禁漁期間や禁漁サイズなどの禁漁規則を守らなければ違法となります。
その他、地域によって危険な地形などで釣り禁止とされるエリアが設定されていることがあります。
漁法や期間など法に関する規則を守っていても、釣り禁止エリアでの釣りは危険行為・迷惑行為となるため絶対にやってはいけません。
細かい規則が分からない場合は各都道府県・地域の水産担当部局に詳細を確認すると対応してもらえると思います。
レジャーやアウトドアで海を訪れた際には、その地域の規則やルールを守って遊ぶことが大切です。
まとめ
いかがだったでしょうか。
長く保存するためにいろいろな手法が取り入れられています。
ウニの保存には歴史があり、江戸時代から研究されてきました。
そのおかげで我々は現地に行かなくてもウニを食べることができます。
そして国産のウニの流通は全体の3割以下という希少なものです。
天草には素晴らしい国産ウニが周年ありますので、機会がありましたらぜひお越しください。
天草の絶品うにを味わいたい方におすすめ
