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天草でウニを食べるなら うに丼、海鮮丼

2023.02.24

※掲載内容は公開時点のものです。ご利用時と異なることがありますのでご了承ください。

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熊本県にある天草地方は、周囲を海に囲まれた島々で形成されており、多くの水産物・海産物で有名です。

中でも種類豊富な海の幸を使った海鮮丼も有名ですが、それに負けないくらい「うに丼」も人気があります。

一年を通して春にしか味わうことのできない新鮮なムラサキウニを使ったうに丼は、県の内外からウニ好きがやってくるほどです。

他にも産地でしか味わうことの難しい料理など紹介します。

天草の絶品うにを味わいたい方におすすめ

うに丼

うに丼「うに丼」は贅沢にウニだけを使って作られます。

丼にいれた白米の上に生ウニを載せて、お好みでワサビと醤油をかけて食べるというのが一般的です。

つけあわせに刻んだ海苔を振りかけたり、生ウニの他にも塩漬けにしたウニが使われることがあります。

天草は一年を通してウニが美味しい地域です。

天草では季節ごとに、春はムラサキウニ、夏はアカウニ、その他ガンガゼウニバフンウニを使ったうに丼を食べることができます。

ここで少し、ウニの歴史に触れていきます。

うに丼の歴史

うに丼の発祥は北海道の礼文島といわれています。

現在では、ウニの産地を中心に全国的に広がっていますが、ウニの鮮度や価格の問題により、ウニの産地以外で見かけることは珍しいです。

使用されるウニ

ウニには旬の時期がありますが、種類による違いだけではなく、同じ種類でも地域による違いがあります。

旅先の地域で旬のウニは何なのか、何時(いつ)なのか、事前に調べておくと美味しく旬をいただくことができます。

ムラサキウニ

天草のムラサキウニは春に味わうことができます。

その味は、淡泊で上品な甘みが特徴です。

天草で食べる新鮮なムラサキウニには、ミョウバンなどの保存料が使用されていないので、ウニ本来の味を楽しめます。

そのため、天草の生ウニを食べるとウニ嫌いもウニ好きになると言われています。

ムラサキウニは素潜りで漁が行われ、また一日の漁獲量に制限があるため、とても貴重な食材です。

仕入れが困難なことから高値が付きやすく、料理を提供するお店でも売り切れる場合があります。

アカウニ

 

天草でアカウニが食べられるのは夏場のごく限られた期間です。

ムラサキウニよりも美味しいとも言われ、中には過去に日本一のウニと称されたこともあるアカウニもあります。

濃厚な味と強い甘みが特徴のウニです。

アカウニは九州沿岸の西側にのみ生息するため、九州外に出回ることは非常に稀です

そんな「幻のウニ」を使ったうに丼も天草でなら食べられることがあります。

ガンガゼウニ

天草のガンガゼウニは秋から冬に味わうことができます。

ガンガゼウニは全国的にも広く生息していますが、漁が行われること自体が珍しいウニです。

特に天草のウニは栄養豊富な海藻を食べているため味の濃いものが多いです。

あと味はさっぱりしており、磯の風味を感じることができます。

その他

天草産のバフンウニを使っているところもあります。

旬が変わるので、時期によって複数のウニをブレンドして提供されることもあります。

ウニの産地である天草で食べるなら、何ウニでも美味しいと思いますが、ウニの旬と旅行日が重なったら、ぜひ旬のウニを堪能してください。

天草での食べ方

海鮮丼一口にうに丼と言っても、ウニの種類に違いがありますが、食べ方にも様々な工夫があります。

地魚とウニの海鮮うに丼や、ウニの炊き込みご飯などで味わうことができます。

またウニ蕎麦といったウニの産地ならではの料理などもあります。

ウニ漁解禁と共に各地の海鮮料理屋ではウニを使った様々な海鮮メニューが並びます。ウニ激戦区の天草で、是非ウニ料理を味わってみてください。

海鮮丼

ウニだけを使ったうに丼もおススメですが、ウニと共に季節の海産物を使用した海鮮丼も同じくおススメです。

天草の天然ものの魚介類を使った美味しい海鮮丼も島内の各地で食べることができます。

天然ものは上品なうま味が口の中に広がります。まさしく天草の海を味わうことが可能です。

ウニ蕎麦

特にアカウニの季節に提供されることのあるアカウニのウニ蕎麦は、他県で食べることが難しい逸品です。

ウニパスタ

春の時期限定でムラサキウニの生ウニパスタが食べられます。

和食だけでなく、パスタ好きの方にも美味しさを堪能いただけます。

お寿司

ウニのお寿司と言えば軍艦巻きが有名ですが、近年では握り寿司も見かけるようになりました。

海苔と共に頂くのも美味しいですが、ウニの風味だけで味わいたい場合はウニの握り寿司もおススメです。

ウニの生態

ウニは生物には珍しく心臓などの器官や神経を持たないという原始的な構造をしています。

石灰質の骨板がぴったりくっつきあってできた球状の硬い殻をもち、その内部は体液で満たされています。

その中に消化管と生殖巣があり、この生殖巣がウニの身と言われる部分にあたります。

生息場所

ウニは基本的に岩場などに貼りつくように生息しています。

また浅い海の岩場でとれるものが美味しいと言われています。

中には砂場に適応した種類もあり、南の海の砂底には群生したガンガゼを見ることができます。

深海や北極海の海底にも生息する種類もあり、世界中のあらゆる海でウニの仲間を見ることができます。

ウニのとげ

ウニは長短さまざまな棘を持っており、その間にある吸盤状の管足を使って移動します。

また棘の間には叉棘と呼ばれる形状のものがあり、身体の掃除や外敵からの防御のために使われます。

表面の棘は身を守るためのもので、毒がある種類のウニもいます。

手にささったものを抜こうとしても棘自体は柔らかいため途中で折れて皮膚の内部に残ってしまいます。

そのままにしておくと化膿するので適切な処置が必要になります。

またウニには目にあたる器官がありません。

実は棘が感覚器官になっており、棘で光を感知して周囲の状況を把握することが分かっています。

ウニの天敵

ウニには棘や殻といった防御手段があるため、一般的に天敵となる生物は少ないと思われています。

それでもやはり天敵はいます。天敵の中でも一番の天敵と言われているのがヒトデです。

ヒトデは海中のあらゆるものを食べる生き物として知られていますが、ウニも例外ではありません。

ヒトデはウニを捕食する際に殻を消化液で溶かしてしまうと言われています。放流した稚ウニがヒトデに食べ尽くされてしまったこともあるそうです。

またラッコも天敵です。ラッコは貝の殻を割って食べるので、ウニも同様に捕食されます。

ラッコの多い地域ではウニや貝類が激減してしまうこともあるそうです。

その他にもフグやハリセンボンなどの歯が鋭い魚はウニの殻を噛み砕いて食べることができます。

タコやカニなどの生物もウニを襲って食べてしまいます。

ウニの食事

ウニの構造を見ると上部に排泄器官があり、下部が口になっています。

ウニの仲間はその多くが植食性で、主に海藻類を食べています。

緩慢な動作からおとなしそうな印象を受けますが、非常に食欲旺盛で食事はかなりの速さで行われます。

その食事の在り方を実現しているのが独特な構造をもつ口にあります。

アリストテレスの提灯

ウニの口は「アリストテレスの提灯」と呼ばれています。

ギリシャの哲学者アリストテレスがウニの口を指して、古代ギリシャ製の「ランタンの形に似ている」と著書で紹介したことから「アリストテレスのランタン」日本では「アリストテレスの提灯」と呼ばれるようになりました。

アリストテレスの提灯は複雑な構造を持つ咀嚼器官です。5種40片の骨からなり、6種60枚の筋肉が付着しています。

構成する骨のうち最大のものは顎骨と呼ばれ、対をなす顎骨片の縫合線の内側に細長い歯骨があります。

歯として外側に露出しているのは歯骨の下部先端です。

この器官はかなり頑丈であるため固いものであっても食べることができます。

磯焼け

海藻が生い茂る藻場は二酸化炭素を吸収するだけでばく、海の生き物が成育するための重要な環境です。

しかし、地球温暖化などが原因で増えすぎたウニが海藻を食べ荒らしてしまう磯焼けが世界各地で深刻化しています。

食欲旺盛なウニは新たに芽吹いた海藻を食べ尽くすため、藻場の再生まで阻んでしまいます。

そうして出来た磯焼けの地域にいるウニは海藻を食べ尽くしているために身入りが悪く、漁業資源として活用されることもありません。

これらのウニは海洋資源保護のために駆除されますが、この駆除したウニを廃棄野菜で養殖する試みが各地に広がっています。

ウニは野菜も問題なく食べることができるため、廃棄野菜を減らせる上にウニの生育もできる試みとして注目されています。

特にキャベツだけを与えて育てるキャベツウニは海藻由来の磯臭さがなくなり、甘みが強くなるとして味の評価も良いとされています。

廃棄野菜での駆除ウニの生育は、今後も研究が続けられる注目の養殖方法です。

天草においてはガンガゼウニに対してブロッコリーやキャベツを与えると、甘みがありまろやかな味になると言われています。

天草ウニを守るために

天草の海天草は回りを有明海・八代海・島原湾・天草灘によって囲まれた大小120の島々からなる諸島です。

外洋から離れていますが、干満差が3メートルもあり、流れが速いことでも有名です。

その影響もあり、春は真鯛・夏はタコやワタリガニ・秋はブリやカツオ・冬は太刀魚やコウイカとありとあらゆる種が生息する芳醇の海です。

有明の海苔は全国的にも有名です。

天草は雲仙天草国立公園の一角を占める土地で、海洋性の温暖な気候を活かした農業と、豊かな水産資源を活かした漁業を主として発展してきました。

地形のほとんどは山林で占められており、急峻で平野部は少なくなっています。

河川沿いの平地や海岸線の河口部に町が発展しており、海と共に生活してきた様子がうかがえます。

天草の海

天草の東側の海には、阿蘇や久住の山々から熊本県内を通る大型の河川が流れでています。

森は海の恋人と言われるように、阿蘇や久住の広大な森で生成されたミネラルなどの栄養素が海へ流れ、プランクトンや海藻の成育を助け、それらを餌とする海洋生物の成長を促す栄養豊富な海となります。

海まで流れ出た栄養は干満差が大きく、複雑な潮流を起こす影響から海の隅々まで行きわたり、加えて激しい潮流によって、栄養を豊富に摂取し身が引き締まった魚介類が成育します。

島々の間を通る海流も流れが速いため、美味しい魚を育てる要因の一つとなっています。

西側の海でも激流のぶつかり合う東シナ海などの外海の荒波にもまれ身の引き締まった魚、岩場に生息する魚介類、海流と共に北上する魚群などの影響を受けて高い漁獲量を誇っています。

海の環境や条件は違いますが、天草の海では身がしまり、脂ののった魚が多く漁獲されます。

この海流と栄養豊富な海が、天草のウニは美味しいと言われる要因となっていると考えられます。

漂着ごみ

天草は海で囲まれた地形ですが、その海岸域では漂着ごみの問題を抱えています。

流れが複雑で激しい潮流によって、河川などから海に流出したゴミが漂着しやすく、漁業活動や観光面を含めた生活環境・自然環境の保全に重大な影響を及ぼしています。

東側では河川が流れ出る八代海などのゴミが漂着、集積しやすく、西側の海岸では外国由来と思われるゴミが漂着してしまいます。

また梅雨時期の豪雨や台風等によっても海岸にゴミが集積し、漂流した流木により船舶の航行に支障が生じ、漁業にも被害が発生しています。

天草地域の市町ではこれらの漂流・漂着ごみに対して3つの問題点を挙げています。

一つ目は景観上の問題です。

天草地域は雲仙天草国立公園に属しており、海水浴場や特色のある海岸景観など、貴重な観光資源を有しています。

漂流・漂着ごみはこれらの景観的価値を著しく損なってしまいます。

次に漁業上の問題です。

天草周辺海域は漁業が盛んな海域です。

大量の漂流・漂着ごみは漁船の航行、操縦の妨げとなり、漁業と共に発展してきた漁民の生活に関わる問題です。

最後に住民生活の安全上の問題です。

特に医療系の廃棄物が漂着した場合に、住民が何らかの事故に遭う可能性があるとして問題視されています。

漂着ごみは重量、容量共に灌木が最も多く、次いで流木となっており、自然由来のゴミは8~9割を占めていると言われています。

人工物ではプラスチック類が最も多いとされています。

また漂着ごみの内、ペットボトルに関しては東側、西側共に国内起源のものが最も多いとされています。

調査が行われた際は、東側の漂着ごみにおいて外国製のものは認められませんでした。

それらの漂着ごみについて、発生を抑制することが課題のひとつとなっています。

陸を起源とする生活・レクリエーション用品・飲料容器の他に、海を起源とする漁網やロープなど水産業に起因するゴミの発生抑制が必要であると考えられています。

天草地域では、天草の栄養豊富な海で育った海産物や、漁業への影響を減らすため、年に数十回、地域住民による清掃ボランティア活動が行われています。

また一部の地域では小学生を対象に不法投棄がもたらす環境への影響について、景観損失、地下水汚染、生物への影響に関する学習を実施するなど啓発活動が行われています。

そうした取り組みなどによって天草の海洋資源が保護され、ウニなどの美味しい海産物を提供することが実現できています。

この記事を見て天草に来る方にも活動を理解いただき、島民が守っているウニ丼を堪能いただければと思います。

天草の絶品うにを味わいたい方におすすめ